红烧肉：上海人自己都要争的一道菜

红烧肉，红指的是糖色和老抽熬出来的颜色——它不辣。做得好的版本咸甜适口，边上胶质微颤，只要有一碗米饭就是一顿饭。

它是上海菜的门面，也正因为这样，它是最常被做坏给外地人的一道：太甜、太黑，或者在一家瞄准游客的店里被缩水成几块规整的方肉。

好的长什么样

颜色：深红褐、有光泽，不是发黑。口感：肥肉应当半透明，端盘子时会晃。瘦肉要筷子一夹就散。

如果端上来是一块块肥瘦分明的瘦肉方块，那就是炖得不够。正经红烧肉要炖一到两个小时。

本帮菜，一段讲清楚

「本帮」就是本地菜，上海菜的底子是老抽、糖、黄酒和慢火炖。它比粤菜甜，比川菜油少，也远没有多数人以为的那么辣。

那股甜味是故意的，也是有人一口就爱上、有人始终接受不了的地方。没有不放糖的红烧肉。要是你确实不喜欢甜口的肉，点白斩鸡。

怎么点才吃得舒服

它是分着吃的菜，最好配另外两样加米饭。单独一盘，吃到第四块就腻了。

社区小馆比酒店餐厅做得好。找那种菜单塑封、塑料凳、中午坐满上班族的店。