本帮菜到底是什么

本帮就是「本地」，指的是上海和它紧邻的腹地——苏州、无锡、宁波、绍兴——的烹饪。搞懂它，你会换一种方式读这座城市里每一张菜单。

它的标志性手法是红烧：用老抽、糖和黄酒慢烧，直到所有东西都上色发亮。标志性的味型是咸甜，这会让以为中餐就是辣椒的人意外。

为什么甜

糖在这套区域烹饪里是结构性的，用来压住老抽的咸，也通过焦化上色。历史上它曾是富足的标志——用得起糖的人家，日子过得不错。

这也就是为什么离海越远的版本越甜，以及为什么一趟火车就到的无锡，排骨是这一带最甜的。

四道经典

红烧肉。葱油拌面。白斩鸡。排骨年糕。

四道一起点，这套菜的性格就齐了：甜、香、克制、讲口感。

它不是什么

它不是川菜，不是粤菜。它不辣、不重炸、也不是点心——虽然粤式点心有一部分已经渗进了上海的饮食文化。

上海确实有很好的川菜、湘菜、云南菜馆——但那是外来菜，不是本地的。

去哪儿吃

老城区的家庭老馆子，还有「Jia Jia Tang」这类把本地菜谱做得稳定的社区连锁。

本帮菜的质量指标是时间：正经炖出来的菜急不得，所以量大但做得好的店，比什么都做贵的店更可靠。