白斩鸡：不爱吃甜就点这道

一桌子深色红烧吃到发腻的时候，就该点白斩鸡了。它干净、凉、调味克制，鸡皮紧实，皮下有一层近乎啫喱的冻。

做法容不得含糊：鸡刚熟就起锅，所以靠近骨头的肉带粉。这是对的，不是没熟。

它在这儿为什么重要

上海处在一个看重克制的区域传统里——苏州、无锡、杭州。白斩鸡是这种传统最清楚的表达，也能压住一桌浓油赤酱。

把它当作第一道冷盘，和一道深色的一起点。对比本身就是重点。

关于骨头带粉

是的，贴着骨头可能带粉。它本来就该是这个样子——肉熟了，骨髓没熟。

要是实在过不去这道坎，就点热的、让店里加热，那样虽然坏了本意，但店里也做。